do góry

Hygge Miejsce: Meat & Go

 

Para z długim stażem, w Krakowie od zawsze –  Agnieszka i Jacek od 2014 roku prowadzą bar mięsny Meat & Go. Wcześniej ich mikroskopijny lokal z okienkiem do wydawania, mieścił się w kultowym kazimierskim Okrąglaku. Od niedawna w zupełnie innej odsłonie działają w przestrzeni Tytano – Dolne Młyny. Z mięsem potrafią zrobić cuda. Często stołują się u nich szefowie kuchni z najlepszych krakowskich restauracji!

Czym zajmowaliście się przed Meat & Go?

Jacek: Przez długi czas prowadziliśmy zakład przetwórstwa mięsnego. Działaliśmy w branży mięsnej. Stąd mamy doświadczenie i wiedzę na ten temat. Zaczęło nas ciągnąć w stronę gastronomii, ale nie marzyliśmy o restauracji. W naszym nowym Meat & Go walczymy na każdy możliwy sposób z tym, by nie kojarzyć się z restauracją. Nie mamy kelnerów, managerów, nie prowadzimy rezerwacji. Nasza zasada to Meat & Go – czyli jemy i idziemy dalej. W tym momencie czasy zakładu już minęły, mamy pracownię, w której przygotowujemy mięso.

Jakie były początki? Wszystko zaczęło się w Okrąglaku na Kazimierzu.

Agnieszka: Mieliśmy potrzebę się sprawdzić. Wiedzieliśmy, że mięso robimy na poziomie nieosiągalnym  w gastronomii, ponieważ do takiego poziomu potrzebne jest doświadczenie zdobyte w przemyśle mięsnym. Trafiliśmy do Okrąglaka i musimy przyznać, że tego miejsca nie wspominamy dobrze. Warunki były ciężkie, 7 metrów kwadratowych, latem upał 50 stopni. Ale dzięki Okrąglakowi, dzięki ludziom, których przez niego poznaliśmy, powstał nasz nowy lokal. Wokół nas jest grupa osób, którzy bardzo nam pomagają. Dzięki nim mieliśmy projekt przestrzeni, oprawę graficzną, zdjęcia potraw.

 

 

 

Sam początek Meat & Go to kultowa już porchetta.

Jacek: Przez lata jeździliśmy po świecie. Jesteśmy zakochani w street foodzie. Nigdy nie stołowaliśmy się w restauracjach. Byłem zauroczony Azją, gdzie jedzenie uliczne jest najlepsze na świecie. Po wycieczkach do Włoch, stwierdziłem, że jestem w stanie zrobić porchettę lepiej. Podajemy ją inaczej niż jest to robione tradycyjnie, m.in. plastry mięsa są grube. Parę razu usłyszeliśmy od Włochów, że nasza jest lepsza! Na początku zaczynaliśmy od duńskiego boczku, a mięso marynowałem w ziołach trzy dni. Mi smakowało, żonie nie. Wyrzuciła całość do kosza. I tak zaczęliśmy pracować tylko z polskim mięsem, stale udoskonalając proces jego przygotowania.

Kto wymyśla nowe połączenia smaków?

Jacek: Staramy się docierać do starych przepisów. Na przykład przepis na policzki mamy z książki z przełomu XVIII i XIX wieku z kuchnią żydowską. Stwierdziliśmy, że nie ma co kombinować, zrobiliśmy wszystko dokładnie tak jak w przepisie. Smakiem, dodatkami, sosami zajmuje się żona.

Agnieszka: Hitem nadal jest porchetta, pulled pork i reuben. W okrąglaku reuben był kanapką “spod lady”. Teraz często ludzie przychodzą i mówią, że musimy wprowadzić coś spod lady! Chcemy wprowadzić nowe dania na talerzu i z grilla.

Jak przygotowujecie mięso?

Jacek: Na przykład do reubena mięso jest peklowane od 12 do 16 dni. Generalnie każda kanapka to od kilku do kilkunastu dni przygotowania mięsa do obróbki. Sama obróbka – w zależności od jej sposobu – zajmuje od kilku do kilkunastu godzin. Mieszanki przypraw, których używamy do nadania mięsie jego aromatu to nasze własne kompozycje. Nawet jeśli korzystamy z tradycyjnego przepisu, to zawsze widzimy tam pole do ulepszeń. Mówimy tu o przemyśle mięsnym – dzięki niemu potrafimy ulepszyć proces, bo mamy do tego warunki.

Jak pracuje się Wam razem?

Jacek: Kochamy się!

Agnieszka: Pracujemy razem od rana do wieczora. Cały czas musimy być na miejscu. Mamy fioła na punkcie jakości. Oboje. Czasem się kłócimy, kiedy są stresujące sytuacje. Tu mieliśmy bardzo dużo pracy, ale powoli wszystko się normuje.

 

Wywiad: Ola Koperda, Zdjęcia: PIONstudio

 

 

 

 

  • wynajem hali magazynowej

    Ale piękne wnętrze! Nie znałam tego miejsca, na pewno zajrzę przy kolejnej wizycie w Krakowie.
    Pozdrawiam!

    Czerwiec 5, 2017 at 8:47 am Odpowiedz
  • Pani KoModa

    Ale klimat – podoba mi się ta przestrzeń! 🙂

    Czerwiec 17, 2017 at 11:46 am Odpowiedz

Zostaw komentarz