Wywiad: Ola Koperda / Zdjęcia: Ola Fruga
W mieszkaniu na Salwatorze odwiedzamy Sabinę Francuz. Na stole czeka świeżo upieczona chałka, do której Sabina podaje wrzosowy miód przywieziony z Ikarii oraz wodę ze zmrożonymi kostkami syropu z bzu. Sabina ukończyła studia na Wydziale Form Przemysłowych krakowskiej ASP, jednak od dłuższego czasu związana jest z gastronomią. Przez parę lat odpowiadała za kuchnię w krakowskim Chederze, prowadziła swoją knajpę, a także bufet w liceum plastycznym. Obecnie prowadzi firmę cateringową Głodne Kawałki, a od pół roku wraz z czterema innymi dziewczynami – Olą Doniczką, Olą Frugą, Olą Małotą (vel Marion) i Karoliną Skoczylas – współtworzy Mecyje. Wszystkie poznały się w Chederze i choć każda wybrała własną drogę, postanowiły zrealizować wspólnie jeszcze jeden projekt. Dziewczyny spotykają się, by gotować i interpretować na nowo żydowskie rarytasy z przedwojennej książki wileńskiej restauratorki Fani Lewando The Vilna Vegetarian Cookbook.
Skąd twoje zainteresowanie kuchnią żydowską?
Sabina: Kiedy prowadziłam swoją knajpę, wpadała do mnie Kornelia Binicewicz, ówczesna managerka programowa Festiwalu Kultury Żydowskiej. Ona i Olga Baron z Chederu zaprosiły mnie do współtworzenia kuchni oficjalnej kawiarni Festiwalu. I tak się zaczęło, prowadziłam tam warsztaty kulinarne, odpowiadałam za śniadania i kolacje szabatowe.
Kiedy i jak wpadłaś na książkę Fani Lewando?
Sabina: Trafiłam na nią około 6 lat temu, właśnie dzięki Kornelii, kiedy przygotowywałam jedne z warsztatów kulinarnych. Książka została wydana w jidysz w Wilnie w 1938 roku. Dzięki temu wydarzeniu poznałam Paulinę Skotnicką, prawdziwą skarbnicę wiedzy na temat działalności i życia Fani Lewando.
Opowiedz więcej o Fani.
Sabina: Fania urodziła się w Polsce, na terenie zaboru rosyjskiego. Po ślubie z handlarzem jajek osiadła w Wilnie, gdzie otworzyła pierwszą wegetariańską restaurację koszerną. Prowadziła sporo eksperymentów w tradycyjnej kuchni aszkenazyjskiej. Realizowała jedną z koncepcji judaizmu, tikkun olam – czynienie świata lepszym, poprzez odrzucenie spożywania mięsa. Założyła też szkołę wegetariańskiej, koszernej kuchni dla gospodyń żydowskich. Była aktywistką. Niestety w 1941 ślad po niej i jej mężu zaginął. Została tylko księga gości, po której można wnioskować, jak ważnym i modnym miejscem była jej restauracja. Książka wydana przez Fanię uznawana była za zaginioną. Została odkryta niedawno przez brytyjską parę na pchlim targu, a następnie wysłana do Nowego Jorku do Instytutu YIVO (Żydowskiego Instytutu Naukowego), gdzie została przetłumaczona na język angielski.
Z tego co wiem, zależy ci na tym, by książka została przetłumaczona na polski.
Sabina: Od paru lat korzystam z przepisów z książki Fani, prowadząc warsztaty, lecz tłumaczenie angielskie nigdy nie było dla mnie wystarczające. Namówiłam Marion, by dołączyła do niekoszernej bandy chederowych kucharek i przetłumaczyła książkę z jidysz na polski.
Jako Mecyje przygotowujecie przepisy Fani dla siebie i innych.
Sabina: Spotykamy się raz w miesiącu i gotujemy wybrane przez nas dania. Przepisy Fani są krótkie, zapisane w charakterystycznej przedwojennej formie. Fania uważała, że jeśli ktoś nie potrafi gotować, to nie jest to książka dla niego (śmiech). Można trafić na perełki typu: przepis na kugel makaronowy, gdzie pierwszym poleceniem jest “zrób makaron”. Ale jak go zrobić, to już trzeba wiedzieć!
Ile przepisów za wami?
Sabina: Do tej pory udało się nam opracować około 60. Zazwyczaj robimy 10 przepisów na jednym posiedzeniu. Przepisy tłumaczymy z jidysz jeden do jeden, dodajemy uwspółcześnioną wersję, ale też robimy wegańskie odpowiedniki dań. Zrozumienie przepisów nie zawsze jest łatwe, sposoby na wykonanie tych potraw bywają zawiłe. Za każdym razem staramy się przygotować przystawki, zupy, drugie dania i desery w dwóch wersjach, więc jest to bardzo czasochłonne. Również sposób zapisu tekstem ciągłym oraz fakt, że Fania wiele rzeczy uznawała za oczywiste – mieszanie precyzyjnych gramatur z subiektywną szklanką, szczyptą, garścią, brak sprecyzowanego czasu pieczenia (“piec, aż się upiecze”) czy temperatury (“do nagrzanego pieca”) – przysparzają sporo dodatkowej, niemalże detektywistycznej pracy. To właśnie dzięki temu cały nasz projekt jest tak fascynujący i wciągający. Odkrywamy również niebywałą świadomość produktu, jaką posiadała Fania. Np. jeżeli ktoś przypisuje sobie dzisiaj autorstwo przepisu na selerybę, wiedzcie, że mija się z prawdą. Dzięki użyciu selera w dwóch postaciach, surowego i gotowanego, Fania już przed wojną uzyskała smak na głowę bijący oryginalną recepturę na gefilte fish. Cała książka obfituje w takie perełki.
A ile jest wszystkich przepisów?
Sabina: 400!
No to jeszcze trochę przed wami! A gdzie gotujecie?
Sabina: Zaczęłyśmy od gotowania w domu, czasem jesteśmy zapraszane na spotkania rodzinne. Byłyśmy na przykład na Podkarpaciu, gdzie w starym, drewnianym domu gotowałyśmy przez 2 dni dla sporej rodziny Oli Frugi. Innym razem uświetniłyśmy jedzeniem wspaniałą, rodzinną imprezę w podkrakowskiej miejscowości czy piknik rodzinny w Tomaszowicach. Jednym z takich highlightów działalności naszej grupy bez wątpienia było przygotowanie przyjęcia dla Ambasady RP w Madrycie, na które specjalnie ściągałyśmy produkty z Polski.
Mecyje:
Ola Małota – tłumaczenie
Karolina Skoczylas – aranżacja
Ola Doniczka – vegan chef
Ola Fruga – foto
Sabina Francuz – head chef
