Miejsca

Piekarnia Pochlebstwo

Pochlebstwo czyli piekarnia na krakowskim Zabłociu założona przez Martę Kubacką i Karola Pytlewskiego. W środku pachnie prawdziwym chlebem, takim jak w dzieciństwie. Każdego dnia do wyboru jest parę rodzajów pieczywa. Gdy przychodzimy z wizytą Marta co chwila spogląda na zegarek, za parę minut musi włożyć bochenki do pieca, Karol przygotowuje ciasto na chleb z gorzką czekoladą.

Jak trafiliście do Krakowa?

Marta: Do Krakowa sprowadziły mnie studia. Kraków został przeze mnie wybrany. Chciałam studiować daleko od domu. A teraz chętnie wpadłabym parę ulic dalej do mamy na obiad! Studiowałam geodezję, specjalizacja: fotogrametria. Zawodowo miałam zajmować się obróbką zdjęć lotniczych. Tam też poznałam Karola. Po studiach działy się różne rzeczy. Dostałam pracę w zawodzie, ale jednak nie byłam z niej zadowolona.

Karol: Moja historia jest w zasadzie podobna. Studiowałem to samo co Marta. Jedyna różnica jest taka, że na studia wybrałem najbliższe miasto.

Jak powstał Wasz pierwszy chleb?

Marta: Kiedyś w domu upiekłam bochenek i okazało się, że jest bardzo dobry. Lubię wyzwania, lubię się sama nauczyć czegoś nowego. Ten pierwszy chleb był pieczony w listopadzie, a w lutym otworzyliśmy piekarnię. Ja nawet nie bardzo lubiłam gotować! Ale jeszcze na studiach zaczęłam piec, spodobało mi się podążanie za przepisem.

OK, był bochenek upieczony w domu i co dalej?

Marta: Hmm, no nie wiem. Karol pamiętasz jak to było?

Karol: Chyba odkryliśmy pyszność tych chlebów. To odkrywanie było napędzające.

Marta: Teraz wiem, że te chleby nie były dobre, nie takie jak powinny być. Nie były smaczne na drugi, trzeci dzień. Ale były lepsze niż sklepowe. Wtedy pracowaliśmy oboje w jednej firmie. I praca ta miała taki mankament, że czasem był w niej przestój i wtedy mieliśmy dłuższą przerwę. Narastało w nas wtedy małe zdenerwowanie. Ja podczas tej przymusowej przerwy wyjechałam do Poznania. Miałam takie założenie, by po powrocie umieć piec chleb dobrze. Poznałam tam dziewczynę, która prowadzi piekarnię. Zapytałam czy podszkoli mnie z pieczenia chleba. Powiedziała, że mogę przyjść następnego dnia o czwartej rano. Była nieco zaskoczona, gdy się pojawiłam. Okazało się, że na małej powierzchni da się piec chleb robiony domowymi metodami i da się ten chleb sprzedawać. Zaczęłam liczyć czy to się kalkuluje. Okazało się, że tak. Zadzwoniłam do Karola i powiedziałam, że zakładamy piekarnię. No i Karol powiedział: dobra. Jeśli chcesz zapytać czy umieliśmy wtedy piec chleb, to odpowiedź brzmi: nie, nie umieliśmy:)

Rozumiem:) Czy nie jest jednak tak, że otworzenie piekarni jest dosyć ciężkim przedsięwzięciem?

Karol: Wiedzieliśmy, że pomysł jest nieco szalony, ale chcieliśmy spróbować. Mieliśmy okres przejściowy, kiedy chleb testowaliśmy na znajomych i sprzedawaliśmy go za cenę kosztów składników. No i oni polubili nasze chleby.

Marta: Ja odeszłam z pracy na etacie dzień przed otwarciem Pochlebstwa. Pierwszego dnia sprzedaliśmy chleb do godziny 12. I każdego następnego dnia zawsze sprzedawaliśmy wszystko co upiekliśmy. Myślę, że Zabłocie jest fantastycznym miejsce, wszystko nam dobrze zagrało, nigdy nie mieliśmy kryzysu.

Karol: Znaleźliśmy lokal, przekonaliśmy właściciela do naszego pomysłu. Najtrudniejsze wydawały nam się sprawy związane z sanepidem. Ale i to się udało. Założenie było takie, by zrobić wszystko jak najniższym kosztem. Na początku chleby piekliśmy w gastronomicznym piecyku.

 

 

 

 

 

Co było dla Was ważne przy wyborze lokalu?

Marta: Miejsce, w którym jesteśmy nie jest przypadkowe. Znaleźliśmy je dość szybko. zadziałało kilka czynników. Kiedyś był tu młyn z piekarnią. I kiedy się o tym dowiedziałam, to poczułam, że to tu powinno być Pochlebstwo. Lubimy Zabłocie. Nazwy naszych chlebów pochodzą od nazw starych zabłockich fabryk. Chcemy zachować pamięć tych budynków, które już nie istnieją.

Jaki był pierwszy chleb, który sprzedawaliście?

Marta: Zaczęliśmy od trzech podstawowych: pszennego, razowego z czarnuszką i pszenno – żytniego.

Jakie chleby wypiekacie teraz?

Marta: Na co dzień sprzedajemy te same trzy rodzaje chleba, od których zaczynaliśmy. Do tego zaczęliśmy wypiekać chleby ze słodkimi dodatkami, które rotujemy. Robimy chleby z gorzką czekoladą, z kandyzowanym imbirem, ale też tradycyjne chleby wschodnie, które mają dosładzane ciasto, jak chleb Borodiński.

Skąd bierzecie mąkę?

Marta: Mąka przyjeżdża do nas z trzech młynów. Najwięcej z młyna z Warmii. Byliśmy tam na miejscu, poznaliśmy właścicieli i wiemy, że ta mąka jest dobra.

Czy jest coś co bywa dla Was trudne?

Marta: Najtrudniejsze jest dochodzenie do powtarzalności. Za każdym razem są nieco inne warunki, w ryzach trzeba trzymać wiele zmiennych. Wtedy umiesz piec chleb, gdy przez dziewięć na dziesięć dni wychodzi taki sam. Mamy taką zasadę, że gdy wprowadzamy nowy chleb, to przez jakiś czas, aż nie poczujemy, że jest on doskonały, sprzedajemy go za pół ceny.

Czy mieliście w głowie jakiś chleb idealny, do którego dążyliście, może chleb z dzieciństwa?

Marta: Ja nie mam chlebowych wspomnień z dzieciństwa. Dla mnie ważne było, by ten nasz chleb był prawdziwy. Bo chleb bardzo łatwo oszukać.

Karol: Ja pamiętam chleb z dzieciństwa. Byłem bardzo mały, byliśmy z rodzicami na kajakach, w pobliżu nie było sklepów i chleb i inne artykuły spożywcze przywoził nam kierowca autobusu. Pamiętam, że ten chleb był tak dobry, że przez długi czas mówiłem mamie, że chcę “chleb od kierowcy”.

 

Jak wygląda Wasz dzień?

Karol: Nie jest porywający:) Wstajemy o 2:45. Całe szczęście mieszkamy na Kazimierzu, więc mamy blisko. Przyjeżdżamy do pracy, jest 3:20. Dzień wcześniej przygotowujemy zaczyny i odważamy wszystkie składniki, żeby praca rano przebiegała sprawniej. Do 8 rano to tak naprawdę zapleciony ciąg powtarzających się czynności: mieszanie ciasta, formowanie bochenków, wrzucanie chleba do pieca, wyjmowanie… Dopiero, jak przychodzą klienci, kończy się rutyna. Piec wyłączamy około 11 i wtedy Marta przejmuje cały blat, żeby uformować pszenne chleby, które nocują w lodówce i wypiekane są jako pierwsze. Potem ja przygotowuję składniki i wszystko zaczyna się od nowa.

Marta: Wstawanie nocą jest ciężkie, ale rozwiązaniem jest wczesne chodzenie spać. Nasze godziny pracy są zdecydowanie inne niż naszych znajomych, czasem trudno jest się zgrać:)

Co lubicie robić gdy nie pracujecie?

Marta: Nie pamiętamy!

Karol: Lubimy jeździć w góry.

Marta: Ty lubisz! Ja jeżdżę, bo chcę jechać z Tobą. Razem lubimy jeździć w pagórki, czyli Beskid Niski. Ja bardzo lubię przejść się po knajpach, wynajdować nowe miejsca, zjeść coś dobrego.

 

Wywiad: Ola Koperda, Zdjęcia: Michał Lichtański.

Komentarze 2

  1. strazaczka
    Reply

    Uwielbiam zapach świeżego chleba

    10 Marzec, 2018
  2. Aleksandra
    Reply

    Fantastycznie wyglądają te chlebki, dzięki naczyniom, w których są pieczone. Wyglądają jak z drzewa 🙂

    30 Marzec, 2018

Zostaw Komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *