Mówiąc ramen, najczęściej myślimy o japońskim rosole z jajkiem, jednak sam ramen to nie zupa, a makaron. Sprężysty, lekko skręcony. Kompletne danie składa się z 5 elementów: makaronu, wywaru, tare, oleju i dodatków. Chciałbym dziś zaprezentować przepis na ramen zrobiony z resztek warzyw, który otula jak kocyk po zimowym spacerze.

Składniki na wywar:

• 3-4 litry wody,
• zgromadzone w zamrażarce obierki (u mnie są to najczęściej końcówki pomidorów i cebul, gałązki pietruszki czy koperku, obierki z marchewki, łupiny z czosnku), 
• garść suszonych grzybów mun,
• garść suszonych grzybów leśnych,
• kilka świeżych boczniaków, grzybów shitake czy pieczarek portobello (albo innych grzybów),
• przekrojona wzdłuż i opalona palnikiem główka czosnku,
• laska cynamonu,
• gwiazdka anyżu,
• kilka plasterków imbiru,
• arkusz glonów kombu,
• 2 łyżki masła orzechowego,
• opcjonalnie ciut ostrej papryki chili.

Składniki na tare (Miso Ramen Tare):

• 10-15 suszonych anchois (w wersji wege – glon kombu),
• 200 ml zimnej wody,
• 1 marchewka,
• 1 cebula,
• 2 łodygi selera naciowego,
• pół zielonej papryki,
• 100 ml mirinu,
• 50 ml sake,
• 5 łyżek pasty miso (moja ulubiona to jasna pasta marki Hikari),
• 1 łyżeczka cukru,
• 1 łyżeczka soli.

Makaron:

• makaron bezjajeczny do ramenu (można kupić w sklepach azjatyckich). Ile porcji, tyle gniazdek makaronu.

Dodatki:

• jajka (ile porcji, tyle jajek),
• 100 ml sosu sojowego,
• 50 ml sake,
• 100 ml wody,
• świeży grzyb shitake,
• sezam (1 łyżka na porcję),
• cebulka dymka (1 łyżka posiekanej cebulki na porcję),
• cebulka prażona (1 łyżka na porcję),
• olej z sezamu,
• masło 1 łyżka
• arkusz glonów nori.

Jajka gotujemy 6 min i zaraz po wyjęciu wkładamy do zimnej wody z lodem. Po kilku minutach wyjmujemy je, obieramy i wrzucamy do marynaty z sosu sojowego, sake i wody. Tak zostawiamy na min. 2 godz. 

Do dużego garnka wrzucamy wszelkie obierki czy resztki warzyw, do tego dodajemy dużą ilość grzybów. Mogą być suszone, mrożone lub świeże. W moim ramenie najczęściej ląduje garść suszonych grzybów mun i prawdziwków, kilka do kilkunastu świeżych boczniaków i grzybów shitake.

Pamiętajcie, że im więcej dodacie grzybów, tym więcej wasz wywar będzie miał umami, a ten smak jest kwintesencją dobrego ramenu!

By jeszcze podbić umamiczność naszej zupy, dodajemy kawałek glonu kombu i przeciętą wzdłuż główkę czosnku. Na koniec wrzucamy kawałek laski cynamonu, gwiazdkę anyżu i kilka plasterków imbiru. Całość zalewamy ok. 3-4 l wody i gotujemy na średnim ogniu 3-4 godz. Przelewamy przez gazę i wyciskamy z wygotowanych warzyw i grzybów cały płyn. Tam jest najwięcej smaku. Pamiętajcie, że na tym etapie nie używamy soli! Do wywaru dodajemy 2 łyżki masła orzechowego i mieszamy, aż się całkiem rozpuści (można blenderem).

Teraz czas na tare. Odrywamy główki z suszonych anchois, a resztę zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 10 min. Przelewamy przez sito i zabieramy się za pokrojenie warzyw w kostkę. Wrzucamy warzywa do garnka na neutralny olej (kokosowy, słonecznikowy) i na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając, karmelizujemy warzywa, aż zaczną lekko brązowieć. Zalewamy całość wywarem, mirinem, sake i pastą miso. Gotujemy, aż płyn zredukuje się do ok. 200 ml. Na końcu dodajemy sól i cukier. Tare można przechowywać w lodówce, przyda się do kolejnych ramenów.

Kapelusz grzyba shitake smażymy na maśle tak, by stał się miękki. Ja lubię go czasem lekko przypalić. Kroimy w 1 cm paski.

Dymkę siekamy, sezam prażymy na suchej patelni, nori kroimy w 3 cm paski. Można komponować naszą miskę!

Na dno wlewamy 2 łyżki tare i łyżkę oleju sezamowego. Ugotowany makaron (al dente ok. 5-6 min) układamy na dnie. Zalewamy wrzącym wywarem i układamy dodatki.

Smacznego!