Jagna i Tomek: Mamy włoski związek

Jagna i Tomek:

Mamy włoski związek

Autor: Aleksandra Koperda
Zdjęcia: Kasia Ładczuk / Ład Studio
Data: 04.11.2020

Na warszawskim Powiślu odwiedzamy Jagnę Niedzielską i Tomka „Borsuka” Zarembę. Oboje są zawodowo związani z kuchnią. Jagna to kucharka, propagatorka idei zero waste, prowadzi programy telewizyjne, odbyła staże w restauracjach zero waste (Silo w Brighton oraz Nolli w Helsinkach), jest ambasadorką festiwalu Audioriver, w ramach którego współtworzy serię videowywiadów ze specjalistami w zakresie ekologii pod nazwą #audiorivergoesgreen. Tomek to sommelier, twórca restauracyjnych konceptów oraz miłośnik sztuki.

Skąd jesteście?

Jagna: Tomek jest z miasta, w którym ja chcę żyć na starość.

Tomek: Jestem z Wrocławia.

J: Pięknego Wrocławia!

T: Ale w Warszawie mieszkam już prawie tyle czasu, ile mieszkałem we Wrocławiu.

J: Ja jestem w Warszawie przez pracę, ale gdybym mogła się przeprowadzić, to przycisnęłabym go jeszcze, żeby przenieść się do Wrocławia. Doszłam do tego etapu, że mam we Wrocławiu ortodontkę. To taki pretekst, żeby tam jeździć.

T: Ja mam tam tylko całą rodzinę. (śmiech)

Trafiłeś do Warszawy na studia?

T: Tak. Najpierw studia, potem praca. Studiowałem równolegle we Wrocławiu i w Warszawie. We Wrocławiu dziennikarstwo, a tutaj marketing i zarządzanie. Żadnego z tych kierunków nie skończyłem. Wskoczyłem w coś zupełnie innego – zacząłem zajmować się filmem. W międzyczasie skończyłem produkcję filmową w Nowym Jorku, potem wróciłem do Warszawy, pracowałem przez parę lat dla MTV. No i tak pracowałem, pracowałem, aż się wypaliłem w tej branży. Z dnia na dzień to rzuciłem i pojechałem do Londynu. Zrobiłem pierwszą szkołę sommelierską, wróciłem do Warszawy, zacząłem pracować w winebarze. Zrobiłem drugą szkołę sommelierską i tak się jakoś potoczyło. Potem miałem firmę importującą wino, sprzedawałem, miałem 2 winebary. A jak poznałem Jagnę, to ona też gdzieś mnie tam kopnęła w dupę i zacząłem gotować. Zawsze kochałem gotować. Lubię też jeść, co zresztą widać! Ostatni rok spędziłem na tzw. ulepszeniach restauracji.

A ty, Jagna, skąd jesteś? Gdzie się wychowałaś?

J: Jestem z Rzeszowa, ale mówię, że serce mam podkarpackie, bo jestem z takiego wiejskiego domu w mieście. Moi rodzice wychowywali się na wsi i tę wieś wszywali w miejską tkankę.

Od dłuższego czasu zajmujesz się tematyką zero waste.

J: Gdy ktoś mi zadaje pytanie, skąd się wzięło moje zero waste, najczęściej odpowiadam, że przyszło mi naturalnie. Po pierwsze wyrosłam w nawykach ekologicznych w domu, a po drugie, jak się prowadzi działalność gastronomiczną, to nie opłaca się wyrzucać jedzenia – to jest nieekologiczne i nieekonomiczne. Potem zaczęłam mówić o tym publicznie, nauczać, prowadzić warsztaty, szkolić, prowadzić program, to też przychodziło mi dość naturalnie. Ale absolutnie jestem fanką niepopadania z ekologią i zero waste w skrajności, ponieważ potrzebujemy masy ludzi do tego, żeby się zmieniali. Masy niedoskonałych ludzi, a nie wyłącznie freaków. Oni oczywiście też są mile widziani, ponieważ to oni będą pokazywali, że się da, natomiast chciałabym, żebyśmy się akceptowali w swoich proekologicznych nawykach, żebyśmy szanowali zarówno małe, jak i duże kroki.

Jaka jest kuchnia zero waste?

J: To nie jest gotowanie z resztek, ale niedoprowadzanie do resztek poprzez odpowiednie przygotowywanie, przechowywanie, kupowanie. To wcale nie są wyrzeczenia. Zawsze powtarzam, że to jest najlepsza kuchnia na świecie, bo jest smaczna, ekonomiczna i ekologiczna. Zostaje ci hajs i smak na podniebieniu. Możesz świetnie zaoszczędzić, wykorzystując produkty na 100%. Nawet nie wiemy, ile smaku pozostaje w produktach, których nie wykorzystujemy do końca.

Czy możesz na szybko podać parę przykładów stosowania zero waste w kuchni?

J: Jak otworzymy napój roślinny, to warto go przelać do szklanego słoika, bo tam zachowa świeżość na dłużej (o 4-5 dni). Jedzmy sezonowo, to daje nam gwarancję odżywczości. Nie wyrzucajmy brzydkich warzyw – przejrzałe warzywa mają najwięcej cukru w sobie, więc będą doskonałe do wielu potraw. Polacy chodzą na zakupy najczęściej na głodnego, co sprawia, że kupują za dużo. Najprostsza rzecz na świecie w zero waste to ograniczenie plastiku. To kwestia challengu. Jeśli boimy się zmian, mamy z nimi problem, to róbmy sobie małe wyzwania. Niech każdy miesiąc będzie pod znakiem jakiegoś innego zachowania. Jednego miesiąca ograniczmy produkty, które są opakowane w plastik, weźmy torbę i kupmy na wagę ziarna, owoce i warzywa, drugiego ograniczmy spożywanie mięsa, kolejnego zapisujmy, ile jedzenia wyrzucamy, by zauważyć skalę i to zmienić.

Studiowałaś jednak prawo, pracowałaś w zawodzie?

J: Sama z niedowierzaniem wspominam, że skończyłam te studia i pracowałam w kancelarii komorniczej. Choć w zasadzie więcej pracowałam w restauracjach i na stażach kulinarnych za granicą niż w kancelariach. Ale ta praca sprawiła, że trafiłam do Warszawy. Zaczęłam pracę w kancelarii, a gdzieś tam w międzyczasie zaczęłam nawiązywać współprace z kucharzami (byłam wtedy mało znaczącym pionem kulinarnym). Pomagałam im przy różnych akcjach i wtedy zaczęło się więcej dziać z tym moim gotowaniem w sposób publiczny, zaproponowano mi też program, który prowadzę do dzisiaj. Zajmuję się głównie niemarnowaniem żywności – jestem totalnie od tego uzależniona. Nie jestem człowiekiem renesansu, jestem człowiekiem jednej pasji, ale do granic możliwości i bez resztek! (śmiech)

 

 

Prowadzisz program kulinarny na kanale Kuchnia+ „Jagny Niedzielskiej kuchnia bez resztek” oraz współprowadziszi „Widelcem po mapie”. Opowiedz o tym trochę.

J: Jagny Niedzielskiej kuchnia bez resztek” to autorski program, gdzie w 100% odpowiadam za merytorykę. W każdym odcinku pokazuję inną grupę produktów. Rozmawiam ze specjalistami, np. z technologiem żywności albo z osobą związaną z ideą zero waste. Z kolei w programie „Widelcem po mapie” razem z Damianem Kordasem jeździmy po Polsce w poszukiwaniu najlepszych smaków. Każdy odcinek to inny temat. Szukaliśmy już najlepszej kuchni wegańskiej, najlepszych śniadań, kuchni meksykańskiej, baru mlecznego. To moja wymarzona praca mam jeść i opowiadać, co czuję, a w tym jestem całkiem dobra. (śmiech)

Które miejsce ostatnio zaskoczyło cię kulinarnie?

J: To były Mazury i pieczony sandacz z kiszoną kapustą z kurkami! Potwierdza się taka zasada w moim życiu, w pracy i w tym programie, że jeżeli masz szczerość, autentyczność, bardzo dobre produkty i szacunek do regionu, to masz receptę na najlepsze jedzenie. Bardzo się cieszę, że w restauracjach pojawia się coraz więcej wegetariańskich pozycji, że w ogóle ten kult warzywa rośnie. W pewnym momencie w trendzie wegańskim/wegetariańskim toczyła się walka o substytut mięsa, strasznie tego nie lubię. Jako kraj jesteśmy jednym z największych producentów żywności, mamy bogactwo sezonowości, mamy wiele produktów, które same w sobie są cudowne i nie muszą być substytutem mięsa z wyglądu albo ze smaku. Jako osoba, która wyszła z domu arcymięsnego (kiełbasa to był mój rarytas), żywię się głównie roślinami i jestem zdrowa. Odżywiam się pełnowartościowo takimi właśnie produktami, nie szukam żadnych soi, seitanu, tempehu i innych produktów, które mają udawać mięso. To ja już wolę kapuchę.

Jak ta pasja się zaczęła? Czy w twoim domu jedzenie było ważne?

J: Trudno wytłumaczyć, jak ogromne znaczenie ma jedzenie u mnie w domu. Jeżeli mówimy o jakichkolwiek uroczystościach czy o święcie, to nie opowiem ci o żadnym cudownym spotkaniu z wujkiem, z ciotką, z kuzynką. Opowiem ci o tym, jak cudowna była pieczeń tego dnia. Nie mieliśmy w domu zwykłego zamrażalnika, mieliśmy zamrażarkę sklepową! Jadąc na studia, miałam do wyboru – albo przetrwam na zupkach chińskich, albo przyciągnę tę moją rodzinną kuchnię do nowego domu i będę gotować. No i gotowałam.

Oboje lubicie gotować. Kto w takim razie gotuje w domu?

J i T: Oboje!

J: Często zapraszamy znajomych i nigdy nie jest to zasiadana impreza. Nie dostają talerza na gotowe, umawiamy się tak, że oni przychodzą i stoją lub siedzą, gdzie chcą, a my w trakcie gotujemy. Czasem coś zaplanujemy, ale na ogół jest tak, że otwieramy lodówkę i sprawdzamy, co mamy. Nie ma skrzętnego zapisywania przepisów, po prostu freestyle.

Jakie produkty zawsze macie w domu?

J: Mąkę, drożdże i masło.

T: Sos sojowy, cytrynę, czosnek.

J: Cebulę. Często jej używamy.

T: No i ziemniaki. I podstawowe rzeczy typu makaron i ryż. Jak się ma byle jakie warzywo i ryż, to już można zrobić z tego danie. Nawet sam ryż. Lubię sobie czasem zrobić congee, czyli rozgotować ryż na słono.

Czy macie jakieś danie, które wykonujecie od dłuższego czasu, bo bardzo je lubicie?

T: Zupa pho!

J: Nie no, lubimy, ale jej nie gotujemy.

T: Właśnie chciałem dodać, że zupę pho bardzo często jemy i niezmiennie kupujemy w lokalnej wietnamskiej knajpie. Ale powiedziałbym, że najbardziej lubimy gotować po prostu kuchnię warzywną, a nie jakąś konkretną kuchnię. Dużo przypraw, dużo warzyw, mięsa nie kupujemy. Jadam mięso, ale głównie wtedy, kiedy jesteśmy w restauracji.

J: Wydaje mi się, że możemy stwierdzić, że bardzo lubujemy się w tanich, polskich warzywach. Kapusta, ziemniak, cebula, czosnek. Wiem, że mało komu to się wydaje podniecające.

T: Ale to jest właśnie to! Jak zabieramy się za kapustę, to ona robi się seksi.

A gdzie się poznaliście?

J: Poznaliśmy się na imprezie u znajomych. Tomasz był w kiepskiej formie, miał złamaną nogę. Przyszedł z synem, a ja z moim byłym chłopakiem. Po prostu poznaliśmy się i zauważyliśmy, o tak. A potem ja rozstałam się z chłopakiem i nasze drogi się ponownie skrzyżowały. Pierwsza randka trwała 9 godzin, obeszliśmy 5 knajp i nie mogliśmy przestać rozmawiać, ale wypadało w końcu wrócić z tej randki. Jestem córką hrabiny Alicji z Podkarpacia – pierwsza randka to 2 godziny i do widzenia. (śmiech) A tutaj nagle bang! 9 godzin. (śmiech) To był totalny strzał w dziesiątkę.

T: Ale zdarza nam się czasem pokłócić.

J: Mamy włoski związek.

T: Oboje jesteśmy temperamentni. Szybko się zapalam, ona czasami jeszcze szybciej. Chwilami jest zderzenie. Ale ja mam taki charakter, że wybucham i gasnę, a ona wybucha i się tli.

Ile lat tu mieszkacie?

T: Ja 10, a Jagna 2 lata. Trochę się tu przez ten czas zmieniło. Jestem domatorem, lubię wić sobie gniazdko.

J: Przyjechałam tutaj ze starą komodą i z kwietnikiem z lat 60. Tomek prowadził kiedyś sklep z meblami vintage, więc są tu też takie rzeczy. Kocham porcelanę, mam swoją małą kolekcję.

Jaki musi być przedmiot, abyście zechcieli mieć go w swoim domu?

J: Musi być kolor.

T: Czy ja wiem? Wydaje mi się, że przedmiot musi nam się po prostu spodobać. Raz to może być kolor, a raz coś innego.

J: Nie, smutaków na ogół nie bierzemy! (śmiech) Najczęściej będzie to po prostu produkt stary, z drugiej ręki. To jest zgodne ze mną, bo to i zero waste, i ekologia.

T: Ale chyba jednak naczelna zasada jest taka, że to musi się wpasować w naszą estetykę. 

J: To prawda. Ja też lubię rozkompletowanie. To kolejna charakterystyczna cecha rzeczy, które mamy w domu.