W końcu (bo po 11 latach od światowej premiery) nakładem wydawnictwa Znak ukazała się biblia domowych piekarzy Tartine Bread. Chleb z najlepszej piekarni świata. Lektura obszerna, bogato ilustrowana – istny podręcznik dla amatorów własnego pieczywa. Chad Robertson dzieli się z czytelnikami wiedzą zdobywaną i pielęgnowaną przez lata w małej, rodzinnej piekarni w San Francisco. Opowiada, prezentuje techniki fermentacji, podstawowy przepis na chleb Tartine, bagietki i croissanty, a także serwuje pomysły na posiłki z czerstwego chleba. I to ten rozdział zainteresował mnie najbardziej!
Foie gras piekarza (4-6 porcji) – za autorem, wersja skrócona
Składniki:
- 6 wątróbek kaczych lub kurzych,
- oliwa,
- 3 drobno posiekane szalotki,
- 1 łyżka świeżych listków tymianku,
- 6 łyżek niesolonego masła o temperaturze pokojowej,
- 1/2 szklanki koniaku,
- 1/2 łyżeczki soli.
Masło koniakowe
Składniki:
- 3 łyżki niesolonego masła o temperaturze pokojowej,
- 1 łyżka koniaku,
- szczypta soli,
- 3 opieczone kromki chleba (z przepisu na podstawowy chleb wiejski).
Wątróbki czyścimy i płuczemy. Na dużym ogniu rozgrzewamy patelnię i wlewamy tyle oliwy, aby przykryła dno. Gdy tłuszcz zacznie dymić, układamy na nim wątróbki i smażymy przez 30 s, po czym szybko obracamy je na drugą stronę. Dodajemy szalotkę i tymianek, całość obsmażamy przez kolejne 30 s. Zdejmujemy patelnię z ognia, zlewamy nadmiar tłuszczu.
Na wciąż gorącą patelnię wrzucamy 2 łyżki masła i wlewamy 1/4 szklanki koniaku; deglasujemy, aby usunąć wszystkie resztki, które przywarły do dna. Przekładamy zawartość patelni do robota kuchennego i pozostawiamy do ostygnięcia.
Gdy wątróbki ostygną, dodajemy do nich pozostałe masło i miksujemy całość na gęste purée. Dodajemy sól, pozostały koniak i mieszamy. Masę pasztetową przelewamy do kokilek.
Czas na masło koniakowe. Wkładamy masło do małej miski, a w rondelku podgrzewamy koniak, aż będzie gorący. Następnie wlewamy go do masła i dodajemy sól. Mieszamy masło, aż się roztopi, a potem polewamy nim pasztet. Przykrywamy kokilki i wstawiamy do lodówki, czekamy, aż masło się zetnie.
Pasztet należy przechowywać w lodówce. Najlepiej wyjąć go kilkanaście minut przed podaniem, będzie się znacznie łatwiej rozsmarowywać. Wybornie smakuje na kromce świeżego chleba, jednak nie powinniśmy się przejmować, gdy takiego zabraknie, ponieważ chrupiąca grzanka z pasztetem i rozpływającym się masłem też jest warta grzechu.