Przepis: Borys Błaszczyk
Porcja dla 6 osób:
oliwa z oliwek extra virgin
1l intensywnego bulionu warzywnego (ugotowanego na podpieczonych warzywach)
6 kawałków osso buco jagnięcego ok. 4cm grubości
mąka pszenna przyprawiona pieprzem i solą
3 marchewki, pokrojone w plasterki grubości 3mm
3 łodygi selera, pokrojone w plasterki grubości 3mm
2 duże cebule, drobno posiekane
2 gałązki rozmarynu, drobno posiekane
4 gałązki tymianku, drobno posiekane
2 ząbki czosnku, utarte widelcem z solą
sól morska, czarny pieprz świeżo mielony
szklanka białego wina
800g krojonych pomidorów (mutti)
100g masła niesolonego
300g ryżu carnaroli (ew. arborio)
szklanka białego vermuta
spora szczypta szafranu
garść startego parmezanu (albo dwie)
Przesmaż osso buco na rozgrzanej patelni z grubym dnem, na trzech łyżkach oliwy, wcześniej obtocz w przyprawionej mące. Smaż do momentu, aż kawałki mięsa będą brązowe po obu stronach. Po obsmażeniu zdejmij z pieca i przełóż do naczynia żaroodpornego. (Możesz też wstawić osso buco do piekarnika w naczyniu żaroodpornym na 180 stopni C i piec do momentu, aż będą brązowe).
Do osobnego szerokiego garnka/patelni z grubym dnem wlej oliwę, dodaj marchewkę, seler i cebulę. Smaż powoli i dodaj posiekany rozmaryn, tymianek, czosnek sól i świeżo mielony pieprz. Jak warzywa zaczynają przywierać do dna (wtedy zostawiają najwięcej smaku) smaż jeszcze kilka minut, dolej szklankę wina i odparuj alkohol. Mieszaj zdrapując z dna garnka najlepszy smak. Dodaj pomidory, szklankę wody i zagotuj. Przełóż wszystko do naczynia żaroodpornego z osso buco, upewnij się, że mięso pokryte jest sosem, przykryj szczelnie folią i piecz w piekarniku na 160 stopni C przez 3 godziny lub do momentu, w którym mięso będzie niemalże odpadać od kości.
40 minut przed końcem pieczenia zacznij robić risotto. Na szeroką (i w miarę wysoką) patelnię z grubym dnem wlej 3 łyżki oliwy i dodaj połowę masła cebulę i ząbek czosnku i na wolnym ogniu smaż aż cebula puści słodycz (ok. 15 minut). W międzyczasie podgrzej bulion w osobnym rondlu. Jak zacznie parować dodaj do niego szafran (połowę szczypty).
Po 15 minutach zwiększ ogień na więcej niż średni, dodaj ryż i mieszaj dokładnie przez 2-3 minuty. Następnie dodaj vermut i poczekaj aż odparuje alkohol. Po 2 minutach dodaj dwie chochelki gorącego bulionu. Mieszaj nieprzerywanie do momentu, aż ryż wchłonie bulion. Dodaj resztę szafranu, wymieszaj i dodaj kolejne dwie chochelki bulionu. Mieszaj, aż ryż wchłonie bulion.. i tak do momentu aż zużyjesz cały bulion (powinno to zająć nie więcej niż 20 minut), a ryż będzie niemalże gotowy (choć jeszcze odrobinę twardy). Zdejmij z ognia dodaj resztę masła i parmezan. Dopraw solą do smaku (zależy od tego jak słony był bulion). Przykryj i zostaw na parę minut aż ryż odpocznie.
Przygotuj talerze, wyjmij mięso z piekarnika. Podaj osso buco na żółtym risotto (szafran zabarwi risotto na piękny żółty kolor) i pokryj mięso aromatycznym pomidorowym sosem.
