Tortino di carciofi to nic innego jak frittata z karczochami. Frittatę florentczycy zwą tortino. Potrzebne wam będą jajka, ugotowane karczochy oraz cytryna, a cienkie plastry parmezanu oraz listki pietruszki wspaniale wzbogacą to danie.
Poniższe proporcje są orientacyjne i mogą być dopasowane wedle uznania.
Składniki na tortino dla 2-4 osób (porcje w formie antipasto):
- 3 karczochy,
- 4 jajka,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 płaska łyżka stołowa masła,
- odrobina oliwy,
- odrobina białego wina,
- 150 ml wywaru warzywnego,
- woda,
- sok z cytryny,
- sól,
- pieprz,
- cienkie plastry startego (na tarce lub za pomocą obieraczki) parmezanu,
- listki świeżej pietruszki.
1. Przygotowanie karczochów
Bierzemy karczocha do ręki, łodygę odcinamy tak, aby pozostawić ok. 2-3 cm u podstawy karczocha.
Według mnie karczochy wyglądają lepiej w ten sposób, ponadto łodygi mają w sobie wiele dodatkowego, wspaniałego smaku.
Odłamujemy i wyrzucamy zewnętrzne liście aż do momentu, kiedy pozostaną tylko te bardziej delikatne (są one również bledsze). Następnie małym i ostrym nożem dokładnie obieramy łodygę z włóknistej warstwy. Oczyszczamy i wyrównujemy dla estetyki górną część łodygi oraz dolną partię „serca” karczocha.
Odcinamy czubki pozostałych liści. Kroimy karczocha wzdłuż i oczyszczamy jego środek łyżeczką lub nożykiem z włosków oraz małych (przeważnie lekko fioletowych), ale ostrych listków.
Aby zapobiec zmianie koloru karczochów, mamy w pogotowiu miskę z zimną wodą wymieszaną z sokiem z cytryny.
Ja dodatkowo lubię jeszcze przed włożeniem oczyszczonych karczochów do wody posmarować je kawałkami cytryny. Dzięki temu mam pewność, że karczochy zachowają swój kolor.
2. Gotowanie karczochów
Wyjmujemy karczochy z wody i odsączamy je. Następnie podsmażamy je lekko wraz z 2 ząbkami czosnku na rozgrzanej oliwie z kawałkiem masła. Wlewamy trochę białego wina i czekamy, aż prawie w całości odparuje.
Dolewamy wywar warzywny, który powinien mniej więcej do połowy przykrywać warzywa, dodajemy trochę świeżej pietruszki i gotujemy całość pod przykrywką na delikatnym ogniu, aż karczochy staną się miękkie (ok. 20-30 min w zależności od wielkości warzyw).
Przekładamy ugotowane karczochy na sitko i czekamy, aż przestygną.
3. Smażenie frittaty
Na niewielkiej patelni (o średnicy 20-22 cm) rozgrzewamy masło. Układamy zgrabnie przygotowane karczochy, w misce dokładnie roztrzepujemy jajka i pomału wlewamy je na patelnię. Staramy się nie wlewać jajek bezpośrednio na karczochy.
Smażymy całość na średnim ogniu. Jak tylko brzegi frittaty zaczną się ścinać, delikatnie (za pomocą drewnianej łyżki) odchylamy je tak, aby surowa masa jajeczna mogła przepływać i wypełniać brzegi. Powtarzamy czynność tak długo, aż jajka będą wysmażone tak, jak lubimy.
Przekładamy frittatę na talerz, doprawiamy solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Dekorujemy startym parmezanem oraz listkami pietruszki. Tortino di carciofi podajemy jeszcze ciepłe.
