Na pięknym krakowskim Salwatorze odwiedzamy Elwinę Pokrywkę, która mieszka tu z partnerem Sebastianem i synem Ignacym. Od pół roku na Starym Kleparzu Ewelina prowadzi francuskie bistro Sacrebleu! Na otwarcie swojego miejsca zdecydowała się po długim czasie bez kontaktu z gastronomią. Był to odważny krok, ale kto raz tam trafił, trafi ponownie, bo serwowane przez nią dania są niezapomniane. 

Od kiedy tu mieszkacie?

Przeprowadziliśmy się tutaj, kiedy mieliśmy półrocznego synka. Remont zaczął się troszkę wcześniej. Urodziłam się w Zamościu, ale większość życia spędziłam w Katowicach. Sebastian jest z Kielc, poznaliśmy pod koniec studiów w radiu studenckim. Kiedy zamieszkaliśmy w Krakowie, często wynajmowaliśmy coś na Salwatorze. Jeśli chodzi o zakup mieszkania, to była wymarzona dzielnica. Skończyłam biologię, jestem botanikiem, cytologiem in vitro. Zajmowałam się in vitro roślin. Do tego potem było troszeczkę filozofii, podyplomowe studia z edytowania tekstu. I jakoś w końcu kilkanaście lat temu przeszło to w gotowanie. 

Zawodowe?

Tak, choć wcześniej w zasadzie byłam totalnym niejadkiem. Na studiach musiałam nauczyć się gotować, ale nie bardzo mi to szło. Kiedy zaczęłam robić dyplom z tworzenia wydawnictwa kulinarnego, siedziałam, oglądałam kulinarne gazety, nagle coś zaczęło klikać. Trafiłam na dział kuchni molekularnej, a że byłam dość dobrym chemikiem na studiach, to powstawanie tych dań było dla mnie absolutnie normalnym, znanym procesem. Kiedy szukałam pracy, były nieco inne czasy, był straszny problem, żeby przyjąć się w restauracji bez papierka, bez gastronomika. Zamknęłam się wtedy na rok i gotowałam wszystko, co mogłam, żeby jakoś tę wiedzę nadrobić. Udało mi się potem załapać do jednej, drugiej restauracji. Po czym pojawił się Ignaś i ośmioletnia przerwa od pracy zawodowej. Ignaś ma diagnozę autyzmu, potrzebuje bardzo dużo opieki.

Po tym czasie wróciłam do gotowania, ale już do siebie. Praca dla kogoś była ciężka, zawsze musiałam być gotowa, by zająć się dzieckiem. Dziś to mój biznes, mam większą elastyczność. System edukacyjny jest dziurawy, jeżeli chodzi o opiekę nad takimi dzieciakami. Wiedzieliśmy, że najwięcej czasu spędzamy z nim my, najłatwiej było nam go wesprzeć w najważniejszych etapach rozwoju. Ułożyć wszystko tak, żeby mógł kiedyś z tą niepełnosprawnością funkcjonować. I chyba nam się udało.

Po tym ośmiu latach stworzyłaś Sacrebleu!, małe miejsce z kuchnią francuską na Starym Kleparzu. Jak powstał pomysł?

Koncept był mój, ale Sebastian stał obok mnie, pomagał obrać kierunek. Dużo dyskutowaliśmy, jedne rzeczy się klarowały, inne wypadały. Przejął mocno opiekę nad Ignasiem. Praca mu na to pozwala. Przede wszystkim Sebastian zawsze stoi na straży, pilnuje, żebym nie szła na kompromisy. I ufa mi bardziej niż ja sama sobie. Jest bardzo wspierający.

Przez ten czas, kiedy nie było cię na rynku, w gastronomii sporo się zmieniło. Co skłoniło cię do powrotu? 

To był po prostu impuls, bo ja naprawdę się zarzekałam, że na pewno nie gastronomia, że ten rozdział jest zamknięty. Natomiast mój kolega, który ma tutaj na osiedlu małą restauracyjkę, rzucił, że chce oddać biznes. Wtedy pomyślałam: „Biorę to!”. Sebastian przypomniał, że przecież nie chciałam do tego wracać. Nie chciałam, ale czułam, że nie wiem, czy się od tego uwolnię. Ostatecznie z tamtym lokalem nie wyszło. Ale wtedy wkroczył Sebastian, mówiąc: „OK, jednak chyba bardziej chcesz, niż nie chcesz. Zaczniemy szukać miejsca”. To był maj. Szukaliśmy spokojnie, nie czuliśmy presji czasu, chcieliśmy, żeby to był dobrze przemyślany koncept. No i się zdarzył też przypadkiem ten Stary Kleparz. W grudniu podpisaliśmy umowę. Zaczęliśmy remont i otworzyliśmy 1 lipca.

Jaki pomysł był na to miejsce?

Zaczęło się chyba od cydrów. Jednym z pierwszych miejsc, w których pracowałam, było Petite France na Tomasza. Właścicielem był Serge Śmigielski, który pokazał mi te wszystkie sery, wina i właśnie cydry. Zawsze miałam do tych cydrów sentyment. I jak stwierdziliśmy, że cydry, no to musieliśmy wejść w kuchnię francuską. Bałam się trochę dotykać tego tematu. Powierzchnia miejsca trochę nas ograniczała. Więc i my musieliśmy się mocno ograniczyć, wybrać coś charakterystycznego. Padło wtedy na galette bretonne, czyli naleśniki gryczane. Potem stwierdziliśmy, że do tego dołożymy inne małe talerze. Miały to być dania lunchowe. Musieliśmy też dopasować funkcjonowanie miejsca pod tryb naszego życia, pod Ignaśka. No i powstał koncept małego miejsca, gdzie można sobie coś zjeść w środku dnia. Ale wraz z możliwościami możemy nieco zmieniać godziny otwarcia. Obecnie od stycznia do wiosny jesteśmy czynni tylko w weekendy od 11 do 16.

Skąd trafiły do was cydry?

Szukaliśmy cydrów francuskich u naszych polskich importerów, pytaliśmy ich, co mogą dla nas znaleźć i przywieźć do Krakowa. Zawiązujemy też znajomości z malutkimi winiarniami we Francji. Z cydrami jest jak z winami. Są te bardziej przemysłowe, naturalne i rzemieślnicze. Po otworzeniu ponad kilkudziesięciu sprowadzonych butelek wybraliśmy jeden od normandzkiego rolnika. To on jest naszym cydrem domu. Drugi, który oferujemy, pochodzi od firmy, która specjalizuje się w produkcji calvadosu, ale zrobiła też jeden rodzaj cydru. Co jakiś czas też sprowadzam karton mojego ulubionego naturalnego poire, robionego z gruszki. 

Nowe menu pojawia się u ciebie często. Jak powstają pomysły?

Kuchnią zajmuję się tylko ja. Rano robię zakupy i przed otwarciem spędzam w Sacrebleu! około czterech godzin, żeby wszystko przygotować. Z jednej strony jest to małe miejsce, nie mam możliwości, żeby gotować dużo, co powoduje, że nie mogę zrobić czegoś na dwa dni do przodu. To ma też zalety, bo wszystko jest zawsze świeże. Najpierw chciałam zmieniać menu raz na tydzień, ale to był dość szalony pomysł, ponieważ nie dawał się wszystkim, którzy chcą spróbować nowych dań, nacieszyć się nimi. Ostatecznie zmienialiśmy menu co dwa tygodnie, a teraz w zimie zmienia się co miesiąc. W karcie mamy zazwyczaj około czterech dań, jakiś deser i obowiązkowo deskę serów komponowaną przeze mnie. A jak zima, to wiadomo, że zupa cebulowa, topiony ser Raclette, maślane purée. Zimowe uczty w Sacrebleu! to najbardziej komfortowe dania kuchni francuskiej.

A jakie jest danie, które często gotujesz w domu? 

Na pewno purée. To mój comfort food. Gotowane ziemniaki, potem ugniecione. Teraz już przeprasowane, bo od znajomego Francuza dostałam na urodziny specjalny młynek do purée. Do tego bardzo dużo masła i bardzo dużo kwaśnej śmietany. Coś, co często robię chłopakom, to tost francuski, w różnych wersjach na słodko i wytrawnie. Maczana brioszka w słodkiej śmietance, smażona na dużej ilości masła. Jeżeli jest się tym, co się je, to ja jestem zdecydowanie tym tostem.