Jesteśmy na krakowskim Podgórzu w kamienicznym mieszkaniu Marka Rusińskiego aka Maro Kafaro, który przez kilkanaście lat przejechał kawał świata, by nauczyć się tego i owego o gotowaniu, po czym wrócił do rodzinnego miasta, aby znaleźć dla siebie miejsce w krakowskim świecie gastronomii. 

Od kiedy tu mieszkasz?

Chyba piąty rok. Wcześniej mieszkał tu mój serdeczny przyjaciel, który wyjechał do Warszawy. Zostawił to mieszkanie, a jest to takie mieszkanie, którego moim zdaniem nie można wypuścić z rąk. Wydaje mi się, że najlepsze mieszkania przechodzą z rąk do rąk, że ludzie, którzy się znają, przekazują sobie takie perełki. I to jest właśnie jedna z takich perełek, która została mi przekazana. Czuję się tu doskonale. Jest tu dobra energia. 

 

A jak trafiłeś do Krakowa?

Ja jestem z Krakowa. Wychowałem się na Bronowicach. Urodziłem w Aleksandrowicach, właściwie w Balicach, bo mój dziadek był dyrektorem Instytutu Zootechniki w Balicach. Kilka razy przenosiłem się z rodziną, a później to już hulaj dusza, już człowiek coraz starszy, więc się przenosi z miejsca na miejsce, aż w końcu wyląduje w takim swoim miejscu i uważam, że to jest właśnie taka moja przestrzeń. Od pięciu lat jestem podgórzaninem. 

W Krakowie spędziłeś większość życia?

Właśnie zupełnie nie, bo całe dorosłe życie podróżowałem. Zacząłem od Norwegii, gdzie została mi zaprezentowana sztuka kulinarna i gdzie nauczyłem się gotować. Z Norwegii pojechałem do Londynu. Kolejno do Chicago, do Toronto, pracowałem na Islandii, zdarzył się też epizod w Portugalii. Wszędzie gotowałem. Więc trochę pojeździłem i trochę zobaczyłem, aż wróciłem do Krakowa, gdzie zacząłem od prowadzenia Hevre na Kazimierzu jako pierwszy szef kuchni. Pół życia spędziłem z walizką 23 kg, ale w pewnym momencie miałem potrzebę, żeby znaleźć swoje miejsce, które jak się okazuje, zawsze było w domu.

Czy kiedy wyjeżdżałeś, wiedziałeś, że chcesz zajmować się gastronomią?

W ogóle nie. Zaczęło się tak, że należałem do niesfornej młodzieży, były ze mną problemy, nie bardzo wiedziałem, co chcę w życiu robić, byłem zagubiony. Doprowadziłem się do momentu, w którym patrząc w sufit, wypowiedziałem słowa „jeśli tam jesteś, to to jest ten moment, niech się coś wydarzy, proszę, bo tak się nie da żyć”. Szybko pojawiła się szansa na wyjazd z racji tego, że mój ojciec miał wspólnika Norwega, a on z kolei miał brata i pokazało się okienko nadziei dla mnie, żeby mnie wysłać do Norwegii i żebym tam chwilę pobył sam. Mój host Reidar przedstawiał mnie kolejno swoim znajomym. Nie mówiłem za dobrze po angielsku, co z perspektywy czasu nadaje całemu doświadczeniu smaczku. Kiedy myślę o tym dzisiaj, to co to za fun dla Norwega poznać młodego Polaka, który coś tam duka pod nosem, nie ma zajęcia, nie wie, czego chce. Jak się okazało, wątpliwości żyły tylko w mojej glowie, a każda kolejno napotkana osoba widziała we mnie coś specjalnego, czego sam jeszcze nie byłem gotowy zobaczyć. Po jakimś czasie zostałem przedstawiony rodzinie, ze strony której doświadczyłem tak ogromnej dawki miłości i zaufania, że do dzisiaj ciężko mi w to uwierzyć. Zostałem przyjęty przez obcych ludzi, dostałem własny pokój. Wróciłem tam w zeszłym roku po latach nieobecności i w tym pokoju dalej leżały moje rzeczy. 

Po pewnym czasie, oswojeniu się z nowym krajem, zaniosłem CV do tapicera i do restauracji na pomocnika kelnera. No i ta restauracja zadzwoniła pół godziny wcześniej przed tapicerem, więc poszedłem na rozmowę o pracę. Okazało się, że to była to bardzo dobra, znana w Norwegii restauracja Bolgen og Moi. Że właścicielem jest znany szef kuchni. Zacząłem pracę i zobaczyłem, jak może wyglądać świat gastronomii, zupełnie inaczej niż u nas, bo to był rok 2012. To był jeszcze taki czas, kiedy praca w gastronomii w Polsce nikomu nie kojarzyła się dobrze. Ktoś, kto szedł do takiej pracy, nie robił tego z pasji, a raczej z przymusu. Okazało się, że tam w restauracji pracują młodzi ludzie i że odnoszą się do siebie z szacunkiem, mają niewiarygodną wiedzę, nikt na nikogo nie krzyczy. Po prostu ludzie przychodzą i robią to, co chcą robić, robią to najlepiej, jak się da i taki etos mi bardzo odpowiadał. Przepracowałem jeden sezon jako pomocnik kelnera i poprosiłem szefa kuchni, aby zrobił ze mnie kucharza. Więc zacząłem przygodę od zmywaka klasycznie i po pół roku przeniesiono mnie do kuchni produkcyjnej, gdzie byłem pomocnikiem kucharza w kuchni przygotowawczej, potem byłem kucharzem w docelowej restauracji. Po jakimś czasie pomyślałem sobie, że można byłoby uderzyć gdzieś dalej, przeprowadzić się, bo jednak Norwegia w sezonie jest bardzo fajna, jednak jesień, zima jest dość depresyjna. Wybrałem Londyn, jako że miałem tam dwóch znajomych, a i język już nie był problemem. W Londynie dostałem zaproszenie na rozmowę w Bistrotheque, gdzie poinformowałem szefa, że jestem kucharzem i że mam doświadczenie, ale nie słuchał tego za bardzo i znowu musiałem wrócić na ten zmywak, co wspominam jako ostateczną walkę z moim ego. Już mi się wydawało, że będę tutaj rozdawał karty, a tu się okazało, że z takim doświadczeniem, jakie mam, muszę znowu udowodnić, że pracuję szybko, skutecznie, czysto, że mam wszystko pod kontrolą. No i to był bardzo ciężki okres. Każdy, kto pracował w Londynie w kuchni, wie, że to daje w kość. 

Przez jeden wieczór byłem bezdomny w tym Londynie, bo jakoś za bardzo się zachłysnąłem samą wyprawą i tym, że tu już jest wielki świat i że już nie ma nikogo, kto się mną opiekuje, że jestem tu sam sobie i w pewnym momencie zdałem sobie sprawę z tego, że nie ogarnąłem noclegu, więc kilka dni spędziłem w hostelu, później spałem u kolegi na dmuchanym materacu i cały fenomen tego materaca polegał na tym, że gdy wieczorem się go pompowało, to był pełen powietrza, ale rano budziłem się już na podłodze. Wstawałem i musiałem iść do pracy, a praca była ciężka po kilkanaście godzin. I wtedy codziennie się budziłem i marzyłem sobie o tym, by mieć swoje miejsce, które będzie formą ekspresji samego mnie i domem, w którym zawsze każdego przyjmę. 

 

 

A później poleciałem z powrotem do Norwegii na sezon i do Chicago, bo tam mieszka moja mama. Tam udało mi się dostać do bardzo dobrej restauracji Table, Donkey & Stick nagradzanej co roku przez przewodnik Michelin i to też był taki game changer życiowy. Totalna szkoła życia. Moje przygody w Chicago doskonale opisuje Kazik w cytacie „Zabłądziłem po północy na southcie w Chicago / Miałem serce w przełyku, lecz nic mi się nie stało”. Kocham Chicago, ale to miasto dla ludzi o stalowych nerwach. W międzyczasie chodziłem też do rzeźnika Butcher & Larder uczyć się rozbioru mięsa, bo gdzie, jak nie w Stanach. Niedawno oglądałem serial The Bear i tam występuje ten gość Rob Levitt, który mnie przyjął. Jest taka scena, że dziewczyna przychodzi do niego, by nauczył ją pracy z mięsem, a w witrynie leżą kiełbasy i szynki. Dostałem dreszczy, bo dokładnie tak samo ja zapukałem do jego drzwi, prosząc o jego czas. Wszystkie miejsca w tym serialu są prawdziwe. Sam serial jest niesamowity, idealnie oddaje klimat pracy w Chicago w małej restauracji. To jest wieczna prowizorka, przeciekający dach, gotowanie bez wentylacji, coś się wiecznie psuje. I ludzie, którzy są zmęczeni życiem, bo to w większości są wykolejeńcy, ludzie samotnie wychowujący dzieci, dla których praca w tej małej restauracji to jest taka odskocznia i azyl bezpieczeństwa od codziennego życia. Przychodzi się na kilkanaście godzin i świat na zewnątrz nie istnieje. 

Kiedy skończyła mi się wiza (pracowałem a turystycznej, co nigdy nie powinno się wydarzyć), wsiadłem w samolot i ruszyłem do Toronto, gdzie złapałem pracę w piekarni w kultowym tapas barze Bar Isabel. Bardzo miło wspominam ten czas, przede wszystkim ze względu na to, że uświadomiłem sobie, że na pewno nie chcę zostać piekarzem. Nigdy wcześniej o tym nie myślałem, ale zawsze traktowałem podróże jako możliwość nauczenia się czegoś nowego.

 

Co się stało, że wróciłeś do Polski?

Moja podróż trwała długo. Cały czas miałem potrzebę, żeby wrócić do kraju, znaleźć swoje miejsce. Zawsze wierzyłem w Kraków. W to miasto, w którym był kompletnie niewykorzystany potencjał i tak naprawdę dopiero teraz się to zmienia. Są ludzie, którzy biorą na siebie odpowiedzialność i otwierają koncepty, za każdą restauracją stoi szef kuchni, który najczęściej teraz jest już współwłaścicielem. Wierzyłem w to, że przyjdzie czas na Kraków, w którym zawiążą się grupy i społeczności, ludzie będą chcieli razem robić rzeczy. Bo tego zawsze brakowało w Krakowie przez turystykę.

W moim odczuciu zbawienny dla krakowskiej gastronomii był wybuch pandemii. Przed nią Kraków żył w złotej klatce utkanej z dolarów i euro przywożonych przez turystów. To one sprawiły, że jedzenie miało przede wszystkim wyglądać, a już nie musiało smakować. Pandemia pokazała, dla kogo prowadzenie gastronomii to pasja i sposób na życie, a dla kogo to tylko sposób na pomnażanie majątku. Lokalsi zdecydowali.

Za granicą pomimo tego, że mówię w danym języku i mam lokalnych znajomych, to nigdy nie czułem się jak obywatel pierwszej kategorii. Kraków jest miastem, które mnie wychowało i w którym znam skróty i panujące zasady. Nie wyobrażam sobie już tego, żeby pojechać gdzieś i poznawać miejsce totalnie od zera. Tym bardziej że tu jest jeszcze sporo do ugrania, że jeszcze możemy razem zadbać o to, żeby coś z tego miasta wykrzesać. Dlatego wybór Krakowa był naturalny.

 

Kiedy wyjeżdżałeś, gastronomicznie to był inny świat. Jak wróciłeś, to musiałeś się rozeznać w tym środowisku. Jak trafiłeś do Hevre? 

Mam sporo znajomych, a znajomi mają znajomych i zaczęło się od tego, że koleżanka wysłała mnie do swojej koleżanki, która ma hotel w Piwnicznej. I żebym może tam pojechał i się poprzyglądał, jak oni tam pracują w tej kuchni, może coś doradzę i tak dalej. Tak spędziłem trzy miesiące. W międzyczasie otwierało się Hevre. Dostalem e-mail od menadżera, że szykują casting do roli szefa kuchni w nowo otwierającym się lokalu na Kazimierzu. A ja się nie czułem na siłach, ale znalazłem jeszcze dwóch takich ananasów jak ja i razem we trzech jako taki zespół szefów kuchni złożyliśmy swoją kandydaturę. Wygraliśmy taki casting, trzeba było przygotować krótkie menu i okazało się, że byliśmy najlepsi. Hevre to był kolejny game changer. Właściwie każde miejsce otwiera głowę. I jak mówił Drake, po czymś takim nothing was the same. 

 

I co było potem? 

Po Hevre pojechałem jeszcze na Islandię. Bo praca szefa kuchni, to jest taka praca, że jak człowiek jest ambitny i młody, to często nie potrafi wyznaczyć sobie granic. A że ambicje miałem ogromne, to dojechałem się totalnie. Teoretycznie mieszkałem kamienicę obok, praktycznie w kuchni, praca po 320–330 godzin miesięcznie. Doszedłem do momentu, w którym trafiłem do szpitala z podejrzeniem mikrozawału w wieku dwudziestu paru lat. Choć Hevre dało mi bardzo dużo. Nauczyłem się zarządzania zespołem, poznałem cały Kraków od podszewki, jeśli chodzi o to, gdzie się robi zamówienia, skąd się bierze różny towar i tak dalej. Więc to było niezbędne doświadczenie, bez którego nie byłoby mnie dzisiaj tu, gdzie jestem. Ale zrozumiałem, że trzeba mieć wyrozumiałych właścicieli, menadżerów, trzeba mieć cały zespół ludzi, nie wystarczy jeden wizjoner. Wczoraj byłem na grzybach i szedłem pod górę strasznie długo i szedłem i nie było końca tej drogi. Myślę sobie, to jest miejsce, w którym nigdy nikogo nie było. Nie ma szans. I nagle widzę jakąś kobietę, która stoi na szczycie, to niemożliwe, że tu weszła. Nie ma szans. Potem ogarnąłem, że obok ten las się dopiero zaczyna. Z jednej strony dla mnie to jest cały las do przejścia, a ona dopiero do niego weszła. I tak samo jest właściwie ze wszystkim w życiu, a tym bardziej z gotowaniem. Musiałem spędzić 10 lat dajmy na to w trudnych warunkach, praca po 16 godzin, spanie po trzy, czasem w ogóle bez i przeżywa się 10 takich lat i trafia się na kogoś, kto tam jest z przypadku, a musimy się dogadać. Kiedy ja wiem dokładnie, co trzeba zrobić, jak trzeba zrobić, ile trzeba dać z siebie albo ile ja już z siebie dałem, żeby być w tym miejscu, jaką drogę musiałem przejść, żeby być, a do współpracy ze mną jest ktoś, kto nawet nie bardzo chce tu być. I tak mi się to skojarzyło, kiedy byłem na tych grzybach, że cały świat jest stworzony na tych samych zasadach, które tylko są inaczej ubrane. I to jest całkiem zabawne, że człowiek poświęca całe życie jakiejś idei, a z drugiej strony są ludzie totalnie z przypadku, ale musimy się dogadać i znaleźć wspólny język. 

 

Czym zajmujesz się teraz, jakie masz plany?

Współtworzyłem Kawę na Romanowicza. Całkiem odważny krok, żeby otworzyć lokal w trakcie pandemii, co całkiem się udało. Moja rola polegała na stworzeniu i utrzymaniu konceptu gastronomicznego, który mógłby funkcjonować w malutkiej kuchni. A ja mam taką dewizę i w ogóle też moją specjalnością jest to, że im jest ciężej, tym jest lepiej. Lubię, jak mam dużo ograniczeń i w tych ograniczeniach mój mózg pracuje lepiej, jest mi łatwiej sobie wymyślić pewne systemy i jakieś patenty. I udało się. Stworzyliśmy miejsce, które robiło śniadania i wypieki. Potem postanowiliśmy dodać jeszcze menu popołudniowe i właściwie z kawiarni się zrobiło małe bistro.

Ostatnie kilka tygodni robię już tylko swoje rzeczy. Z grupą chłopaków robię jedzenie na eventy, a oprócz tego gram na imprezach w składzie Speed Dating Club, więc się nie nudzę w ogóle. Doszedłem do momentu, w którym jak nie mam wpływu na coś, to się duszę strasznie. A jestem waga, znak powietrzny, potrzebuję przestrzeni, a też mi się wydaje, że mam na tyle siły i charyzmy, że spokojnie to sobie dźwignę. Pojawia się dużo nowych opcji, projektów. Odzywają się właściciele restauracji z pytaniami o współpracę, pomoc w ułożeniu menu, całe wakacje spędziłem na rozmaitych pop upach. W najbliższym czasie mogę śmiało zaprosić na moją tygodniową rezydencję w krakowskim Gul Gul, gdzie przez cały tydzień będę cieszył podniebienia moją kuchnią. Cała impreza będzie zwieńczona niedzielnym brunchem. 

 

Co masz zawsze w domowej kuchni, jakie składniki?

W lodówce mam trzy półki: jedna to są sosy ostre, ale też dlatego, że sam je robiłem. A robiłem je, bo żaden z tych, które są dostępne, nie jest sosem, którego ja bym chciał używać na co dzień. Sosy ostre to w 75% – 78% jest przecier pomidorowy połączony z papryką sproszkowaną jakąś tam Habanero, wkład smakowy, aromat czy coś. A myślę, że stać nas na coś więcej. Więc ja kiszę, fermentuję sosy w dużych wiadrach. Dorzucam warzywa, egzotyczne owoce i ostre papryki – dobry produkt potrzebuje czasu i uczuć. Druga półeczka to są dziwne rzeczy. Są tam jakieś bardzo kraftowe sosy rybne z malutkich wytwórni, pasty miso z różnymi rzeczami, najrozmaitsze pikle – schemat jest prosty: gdy ktoś znajomy jedzie na wakacje, to zawsze przywozi mi coś „dziwnego” i to mieszka na drugiej półce. Trzecia półeczka to są przygotowane przeze mnie rzeczy, które teraz jem. Są w pudełeczkach, opisane zupełnie jak w profesjonalnej kuchni.

 

Masz jakieś ulubione danie, coś, co jesz od lat i uwielbiasz?

Z prostych dań to na pewno jajka po wiedeńsku – jak smak wody, tak jajka po wiedeńsku nigdy mi się nie znudzą. Dziadek, nigdy nie poznałem gościa, ale dziadek tak jadł i tata mi to pokazał. Jestem też fanem pizzy mrożonej, ale to jest w ogóle choroba wszystkich kucharzy profesjonalnych, którzy chodzą głodni.

 

Pizzy mrożonej kupowanej w sklepie? 

Tak, to jest rzecz, którą raczej mam w zamrażarce. W każdym kraju jest ichniejsza. My mamy akurat Dr. Oetker Guseppe i to nie jest najgorsze jako baza, na którą można coś jeszcze położyć. Są takie rzeczy, które lubię robić, gdy wiem o tym, że jest jakaś impreza, że przyjdą goście. Na przykład chilli con carne z szarpanym mostkiem wołowym. Masa aromatów, cynamon, kolendra, kumin, papryka wędzona. Zalewam wszystko ciemnym piwem i duszę przez noc. Cała kamienica tym pachnie. A później masa dodatków: od pikli przez pasty, zioła posypki i każdy składa to sobie tak, jak ma ochotę. 

Nie jestem też specjalnym odkrywcą nowych produktów, lubię bazować na rzeczach, które znam albo które są bardzo powszechne. Otarłem się o fine dining j i to jest kompletnie nie mój świat. Ja wyznaję zasadę, że chcę karmić ludzi, a nie ludzi, których stać na moje jedzenie. Dlatego fascynują mnie na przykład ogólnodostępne warzywa. To, co można zrobić z selerem, z marchewką! Moją największą pasją jest z najprostszych rzeczy stworzyć coś, co zaskakuje. Warzywa są najbardziej wdzięczne. Żeby z mięsa zrobić jedzenie, to wystarczy ogień, trochę soli i jest okej. W dużym uproszczeniu. A żeby coś wydobyć z warzyw, potrzeba więcej emocji i uczuć. Trochę wiedzy o technice czy temperaturach, ale ogranicza się do tego, żeby z najprostszych rzeczy robić coś fajnego. Na przykład gotuję regularnie co roku na obozie rowerowym w Kościelisku. Kiedyś zrobiłem tam selera pieczonego w soli. Pokazałem, że robi się masę solną jak w przedszkolu. I te selery w tej masie solnej się zamyka i to leci do pieca. Masa solna wysysa wodę z selera, przez co on się robi bardziej jędrny. I kiedy wróciłem po roku i gość mi mówi, że te selery robi z rodziną na ognisku i to jest zabawa dla całej rodziny i on mi chciał podziękować, to to jest dla mnie chyba najfajniejsze i najcenniejsze w tym zawodzie. I to jest moment, kiedy serce rośnie. 

 

Porozmawiajmy jeszcze o mieszkaniu. Jaki masz stosunek do tej przestrzeni i do przedmiotów? 

Jest kilka rzeczy, które wyjątkowo lubię. Choć meble nie są moje, one już tu były i jak je zobaczyłem pierwszy raz, to sobie pomyślałem, że dobrze by było, jakby zniknęły, bo mi się nie podobają, ale z drugiej strony nawet nie wiem, jak się wyrzuca meble. Mam taką zasadę, z którą żyję całe życie, że gdy wynajmuję mieszkanie, z góry zakładam, że nie dostanę kaucji. Jak się wprowadzasz do mieszkania, to zapomnij o kaucji, tak się lepiej żyje. Zakładam, że przepadła od razu. Natomiast do wszystkich moich rzeczy, które tu są, mam sentyment. Choć jeśli by ich kiedyś zabrakło, to też by było ok. To tylko przedmioty, które symbolizują coś, co przeżyłem i co i tak mieszka we mnie. 

Wierzę, że mieszkanie to forma ekspresji, mikrokosmos, w którym żyję, projekcja mojego wnętrza. Więc mam tu głównie wspomnienia. Masę pamiątek, które razem tworzą mozaikę życia. Karty menu z restauracji, w których pracowałem, sporo zdjęć z bliskimi z najróżniejszych okazji, prezenty upominki, są przedmioty przypominające o zwycięstwach większych i mniejszych, ale też o łzach rozpaczy czy złamanym sercu. Tak jak w kuchni, tak i w życiu potrzebne są też akcenty gorzkie, które uszlachetniają danie, nadając mu głębi. 

Reasumując, człowiek jest sumą doświadczeń, a ja zbierając swoje, mebluję nimi swój świat, często słysząc, że bardzo się to komuś podoba i że czuć tu dobrą energię, co tylko uświadamia mi, że obrany kierunek jest tym właściwym. Na pewnym etapie rozwoju człowieka zaciera się granica między dualizmem dobra i zła w kontekście doświadczeń, liczy się tylko to, co wyciągnęliśmy z danego wydarzenia i to się niczym nie różni od gotowania: w dobrym daniu znajdziemy balans między wszystkimi smakami.